Quesos de Italia. Aprendamos a comprender y disfrutar. Quesos de Italia Quesos famosos de Italia

Quizás uno de los productos más populares de la cocina moderna sea el queso. En cuanto a la cocina italiana, es parte integral de casi todos los platos, ya sean pastas, ensaladas, pizzas, diversos aperitivos y postres. Hoy queremos hablarte de los quesos italianos más populares, gracias a los cuales cualquier plato se vuelve más refinado y picante.

Historia

Existe una versión según la cual los romanos tomaron prestada la tecnología de elaboración del queso de los egipcios. La elaboración de queso se consideraba un gran arte en el Imperio Romano. Al principio, el queso sólo se podía ver en las mesas de las personas muy ricas y, más tarde, incluso entre la población común. Después del colapso del Imperio Romano, la mayor parte de la población se instaló en las montañas y comenzó a cultivar y elaborar queso. Las diferentes regiones de Italia crearon diferentes tradiciones para elaborar quesos italianos. Por eso ha surgido tal diversidad. Actualmente, existen alrededor de 500 variedades de este tipo de producto.

Clasificación del queso

La clasificación del producto depende del tipo de leche utilizada para elaborar el queso: vaca, oveja, búfala, cabra, y del porcentaje de grasa en la materia seca (los quesos pueden ser enteros, semigrasos o magros). Además, depende de la temperatura que alcance la masa de queso, su consistencia y el momento de maduración del queso. El producto se evalúa según dos parámetros principales: sabor y consistencia.

quesos italianos

Todo el mundo conoce los nombres de los quesos italianos. Probablemente haya probado muchos de ellos, conozca algunos de ellos y es posible que esté escuchando acerca de algunos de ellos por primera vez. Es interesante que en las regiones del norte del país se crean principalmente quesos blandos deliciosos, mientras que en las regiones del sur se crean quesos más picantes y picantes. A continuación presentamos las variedades de queso más famosas.

parmesano

¿Cómo se llama el queso italiano, considerado legítimamente el rey de los quesos? Por supuesto, parmesano, en italiano su nombre suena a parmigiano reggiano. Está elaborado a partir de leche de vaca parcialmente desnatada. De todas las variedades duras, el parmesano se considera el más duro. El producto es bajo en grasas, la materia seca contiene aproximadamente un 32% de grasa. El período de maduración dura de uno a tres años. Atención: para una cabeza de queso de 30 kg se necesitan 500 litros de leche. El proceso de elaboración es bastante complicado, pero es necesario prestar especial atención al queso durante la maduración. Los moldes deben limpiarse y voltearse cada dos semanas.

La pulpa del producto es muy granulada y densa. El queso tiene un agradable sabor delicado, ligeramente dulzón. Tiene un aroma especiado brillante con notas de nuez y la fuerza de su aroma depende directamente del grado de madurez. Pasados ​​los 30 meses desde el inicio de la maduración se inicia el proceso de cristalización característico de este tipo de queso. Antes de la venta, la calidad de esta variedad de queso italiano se controla cuidadosamente utilizando una aguja de uva y un martillo tradicional. El parmesano es una fuente de calcio, fósforo, proteínas concentradas y de fácil digestión.

Pecorino Toscano

Los italianos consideran el queso pecorino uno de sus quesos antiguos. Se afirma que este queso, en una cantidad de 27 gramos, formaba parte de la dieta diaria de los legionarios romanos. El producto se elabora con leche de oveja, como se desprende del nombre; pecora significa "oveja". De todas las variedades de este queso, la más extendida es el Pecorino Toscano, que se produce en la provincia de Chianti.

El periodo de crianza puede oscilar entre 20 días y 4 meses. Dependiendo de esto, su sabor puede variar significativamente. Por ejemplo, el queso fresco pecorino toscano es una variedad más suave y dulce del pecorino toscano. Suele servirse como snack, junto con fruta. El pecorino toscano stagionato se sirve con mermelada o miel. Existe otra variedad de este queso: el pecorino stagionato in foglie di noce, que se envejece en hojas de nuez, por lo que tiene un sabor y aroma específicos.

queso bitto

Existe una versión de que este queso italiano duro, bitto ("eterno"), recibió su nombre de los celtas que vivían en el norte de Lombardía. Gracias a la tecnología de producción especial, el queso se mantiene fresco durante mucho tiempo. Actualmente es un manjar tradicional en Lombardía. La mayor parte del producto se produce en el Valle de Valtellina. El queso se produce sólo en verano. El ingrediente principal es la leche de vaca, a la que se le añade un poco de leche de cabra. La variedad de queso tiene una duración media de unos tres años, pero su maduración puede durar hasta diez años. El bitto es un ingrediente indispensable para preparar el plato nacional risotto, al que, además de queso, se le añade carne seca y vino local.

Gorgonzola

Debe su nombre al pequeño pueblo de la provincia de Milán donde se preparó por primera vez. El gorgonzola lombardo y piamontés es el queso azul italiano más reconocible, cuya receta, según la leyenda, fue inventada por casualidad. El ayudante novato de quesero se olvidó de poner la leche cuajada en un lugar frío. Cuando regresó descubrió que el producto se había echado a perder. Para evitar el castigo, el joven combinó requesón en mal estado con leche fresca. Después de un tiempo, aparecieron vetas azules en el producto y su sabor se volvió bastante inusual e interesante. Una característica distintiva de la creación de este queso es que para su elaboración se cuajan por separado las producciones de leche de la mañana y de la tarde, además, se coloca en capas. Para que el moho azul se forme naturalmente en la masa, se hacen pinchazos. La maduración de este queso dura de 2 meses a seis meses. Una versión más blanda del queso se puede obtener en dos o tres meses, mientras que una versión más picante debe esperar de 4 a 6 meses.

Hay dos variedades de queso Gorgonzola: el duro y picante Picante, que suele servirse con vino tinto o en combinación con ron y mostarda (zumo de frutas con mostaza), y el dulce dolce, que tiene un sabor más delicado y menos moho. Se utiliza para preparar primeros platos y se añade a los dulces. El queso se elabora con leche de vaca.

Queso Mozzarella

Este producto es originario de Campania, una región del suroeste de Italia. Sin este tipo de queso no existiría la pizza, pues únicamente se utiliza la mozzarella como queso principal para su elaboración. El nombre del queso italiano proviene de la palabra mozzare ("arrancar"). La tecnología para hacer queso es la siguiente: se arrancan a mano bolitas pequeñas de la masa total. Este tipo de queso es fresco. Se puede servir inmediatamente, sin madurar o tras una breve maduración. Es preferible elaborarlo con leche de búfala, pero también se puede elaborar con leche de vaca.

Burrata

Este suave queso italiano es un poco parecido a la mozzarella, sólo que con un sabor aún más delicado. Producido en el sureste de Italia en la región de Apulia. La preparación se lleva a cabo en dos etapas:

• primero necesitas formar una bolsa de masa de queso;
• se rellena con queso crema aún caliente y luego se ata con una cinta hecha de paja artificial.

La burrata va bien con una variedad de alimentos, pero es muy sabrosa con tomates cherry, aceite de oliva y albahaca fresca. El queso se elabora con leche de búfala y vaca.

Ricotta

Un producto de cuajada increíblemente suave elaborado con suero. Queda después de que la leche ha cuajado y se han formado quesos duros. Para la producción se utiliza una mezcla de leche de vaca y búfala; Existen varios tipos de este queso:

• fresco y suave;
• ahumado;
• salado más maduro.

Cabe destacar que con este queso se preparan una gran cantidad de platos italianos. Se utiliza para elaborar flanes, pizzas, tartas de queso, guisos, algunos tipos de lasaña, ravioles y ensaladas.

estraquino

En Lombardía, de donde es originario el producto, el nombre de este queso italiano significa “cansado” en el dialecto local. Su apariencia se asemeja a una crema agria espesa. Debe su nombre porque se prepara con leche de vacas "cansadas". En el norte de Italia, es costumbre llevar un rebaño de vacas a las montañas en verano. Para el queso stracchino, la leche se obtiene de vacas que acaban de regresar de los pastos alpinos y están cansadas después del viaje. El producto se refiere a queso fresco con una curación de entre 20 y 30 días. Se puede preparar con leche de vaca (búfala).

robiola

Elaborado tradicionalmente en la provincia de Asti, que forma parte de la región histórica de Montferrat. Considerado queso fresco, uno de todos los tipos de este producto se elabora a partir de tres tipos de leche: oveja, vaca y cabra. Tiene un sabor suave y ligeramente amargo. Recomendado para consumir de 2 a 10 días después de su preparación. Excelente para untar sobre pan, se recomienda servirlo con cualquier vino tinto elaborado en la misma provincia.

queso Provolone

Este queso italiano esférico se elabora en el sur de Italia desde hace miles de años. En el último siglo, su producción se ha trasladado paulatinamente a las regiones del norte. Gracias a esto empezó a ser considerado un queso del norte. Tiene una estructura muy densa con agujeros. Pertenece al queso duro, su período de maduración oscila entre 10 días y 1 año. Elaborado con leche de vaca. Se puede preparar un plato increíblemente sabroso con este queso con verduras asadas.

Puzón de Moena

El queso se produce en la provincia de Trento, en la ciudad del mismo nombre, Moena. Tiene un nombre muy poco apetecible y se traduce literalmente como "el hedor de Moena". El queso recibió su apodo por su olor característico. A pesar de ello, ganó una enorme popularidad en Europa. Se considera un queso tierno, el periodo de maduración es de 2 a 8 meses. Elaborado únicamente con leche de vaca.

Mascarpone

Queso italiano suave, graso y con un agradable sabor dulzón. Se obtiene a partir de nata obtenida de leche de búfala (vaca). Este producto se puede llamar queso condicionalmente, porque se prepara sin el uso de enzimas especiales ni cultivos iniciadores. La consistencia del mascarpone se parece más a la mantequilla blanda o a la crema agria muy espesa. Debido a que el queso tiene tales características, se utiliza como masa para sándwich o crema, combinándolo con frutos rojos, especias, azúcar glass y hierbas. El producto es un componente indispensable para la elaboración de tartas de tiramisú, así como para algunos tipos de helados.

Quizás sorprenda que Italia no sea tan famosa por sus quesos como su vecina Francia, aunque de hecho muchos quesos franceses deben su origen a los romanos. Hoy en día existen en Italia alrededor de 400 tipos de queso, muchos de los cuales cuentan con la protección DOC (sistema para el control y la protección de los quesos). Los quesos italianos suelen clasificarse en los siguientes grupos:

Uno de los italianos más famosos. SÓLIDO quesos - asiago(DOC). Hace muchos siglos, en la meseta de Asiago, los pastores elaboraban este queso con leche de oveja; hoy se elabora con leche de vaca. Hay dos tipos diferentes de Asiago. El primero madura en 20-30 días. De color amarillo pálido y elástico, con un sabor y aroma delicado, dulce y poco exigente. El segundo Asiago es un queso curado. Aunque está elaborado con leche desnatada, el largo y lento proceso de maduración crea un queso afrutado, ligeramente picante, con una textura compacta y granulada salpicada de finos agujeros. Después de 12 meses, el queso adquiere el color de la miel líquida, y después de 2 años, el color del caramelo, luego se vuelve frágil e increíblemente aromático.

Los quesos duros también incluyen (DOC), que, como el Asiago, existe en dos formas. El más popular es el tradicional aplique macizo. Madura de 3 a 6 meses, su color se oscurece y su sabor y aroma se intensifican. Young Bra, de más de 45 días, se distingue por su masa particularmente suave y su sabor cremoso.

Canestrato Pugliese(DOC) es otro queso italiano duro. El nombre del queso proviene del nombre de la cesta de caña tejida a mano en la que se prensa el queso. Canestrato Pugliese madura en un estante de madera durante 1-2 meses, su aroma huele a lanolina y moho, y su textura firme y granulada le da el sabor único del azúcar quemado.

Grana(DOC) es el nombre general de los quesos duros y granulados que se originaron en el valle del Po durante la época romana. Las Granas más famosas son la Grana Padana y el Parmigiano-Reggiano.

Grana Padana(DOC) tiene un sabor fresco, afrutado y dulce con un ligero sabor a piña. La masa de queso de color amarillo pálido debe quedar dura, granulada y quebradiza. Grana Padana madura en 12-48 meses. La cualidad distintiva de este queso es que no pierde su sabor al congelarse y se ralla perfectamente.

(DOC) en Italia se sirve en trozos grandes. El nombre del queso está escrito en letras grandes en su corteza. Todos los países del mundo conocen su aroma, dulce, afrutado, y su sabor, excepcional, parecido al de la piña fresca, pero especiado y rico.

montasio(DOC) es un queso duro que se elaboró ​​por primera vez en el Monasterio Maggio. Montasio madura en 3-18 meses. La masa del queso tierno es de color amarillo pálido, densa, con pequeños agujeros. Montasio tiene un sabor afrutado rico y cremoso, sin embargo, el regusto de este queso es bastante picante. A diferencia del Montasio joven, la corteza del queso curado se vuelve muy dura y el interior granulado, incluso quebradizo, al tiempo que se potencia el sabor afrutado.

(DOC) es el nombre general de los quesos elaborados con leche pura de oveja.Pecorino Romano (DOC) se produce desde hace muchos siglos en las afueras de Roma. Su receta ha sobrevivido hasta nuestros días, casi sin cambios. El queso se produce entre noviembre y finales de junio, cuando las ovejas pueden pastar libremente en pastos naturales. Pecorino Romano madura durante 8-12 meses, tiempo durante el cual se desarrolla su sabor y aroma característicos. El pecorino romano es salado, con sabor afrutado y el queso se vuelve cada vez más picante con el tiempo. El color de la corteza del queso depende de su grado de madurez; puede estar cubierta con una capa protectora de manteca de cerdo o aceite vegetal. La masa de queso es de color blanco o amarillo pálido, con pequeños agujeros desiguales.

Pecorino Sardo(DOC) es un queso delicado y dulce que madura entre 20 y 60 días. Este queso tiene una textura blanca y densa con varios agujeros repartidos en su interior. También existe una variedad de este Pecorino, el Pecorino Sardo Maturo, que madura durante 12 meses y se vuelve duro, granulado y seco. Su sabor es rico, picante y ligeramente salado.

Pecorino Toscano(DOC), en cambio, es suave, afrutado y aromático. En su complejo sabor se distinguen las nueces y el azúcar quemado. La corteza de este queso, según el período de maduración, puede variar desde el amarillo (para quesos tiernos), el rojo pardusco hasta el negro (quesos con un período de maduración de al menos 6 meses).

Ubríaco(Ubriaco) significa "borracho" en italiano. Según la tecnología de elaboración de este queso, el queso tierno se sumerge en vino, se cubre con orujo de uva y se deja reposar durante 6 a 10 meses. El resultado es un queso con un fuerte aroma a fruta fermentada. La textura del Ubriaco es densa y quebradiza, y el sabor recuerda a la piña madura.

Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Provolone y Pecorino se exportan a todos los países del mundo. Estos quesos duros se utilizan para rallar, hornear y también como platos independientes.

El más famoso QUESO SEMI SUAVE Italia - (DOC). Una corteza amarilla cubre un interior delicioso, pastoso y de color amarillo pajizo. Este delicioso queso tierno tiene un sabor dulce, una textura húmeda y aroma a leche tibia. Además, aparecen notas de hierba verde fresca, nueces y flores silvestres.

(DOC) - queso denso, suave y elástico. Su interior es de color pajizo, con pequeños agujeros redondos. El sabor es a nuez con un delicado sabor a miel.

Este es el nombre general del queso preparado en Lombardía en el siglo XII. Los quesos estilo Stracchino más conocidos incluyen Taleggio, Quartirolo, etc.El taleggio es un queso que aún madura en cuevas adquiriendo una corteza rosada y un delicado aroma que recuerda a las almendras y al heno dulce. El queso sabe a crema espesa de espárragos.

Cuartirolo Lombardo(DOC) madura muy lentamente. Si pruebas el queso durante las primeras semanas, notarás una acidez fresca y un aroma refinado en su sabor. Después de dos meses, el queso se vuelve denso y su aroma afrutado se vuelve aún más expresivo.

Un representante brillante SEMISÓLIDO El queso italiano es queso. Tomás. El Tomate joven es dulce y lechoso, pero si se envejece durante 12 meses, el sabor y el aroma se vuelven intensos y picantes. Tom tiene una corteza suave y coriácea y una textura flexible y maleable. Tiene un sabor fresco y cremoso con un toque de flores de pradera.

A FRESCO se refiere a quesos Crescenza. Este queso está tan húmedo que parece mojado. Su sabor recuerda al yogur con una acidez fresca.

También clasificados como quesos frescos. Hay Rabiola pasteurizada y no pasteurizada. El primero tiene una textura suave y un aroma y sabor agridulce que recuerda a la mantequilla derretida. El queso no pasteurizado es rico y carnoso con un sabroso sabor a levadura.

El más famoso AZUL queso italiano - Gorgonzolla. La mayor parte del Gorgonzolla se elabora con leche pasteurizada a la que se le añade moho noble. Después de cuatro semanas, se perfora el queso con una aguja gruesa para que el moho se propague más y se conserve durante 3-6 meses. Para mantener el queso húmedo, se envuelve en papel de aluminio. El moho de penicilina de color azul verdoso convierte el sabor del queso en un sabor picante y picante, proporcionando un excelente contraste con su textura grasa y cremosa.

A QUESO DE BLOQUEO DE QUESO ESTIRADO relatar Caciocavallo Y .

Caciocavallo(DOC) generalmente se elabora en la granja. La cuajada de queso se estira hasta que se vuelve fibrosa y deja de romperse. Luego se divide en porciones, se amasa, se le da forma y se envejece. Caciocavallo es dulce y tierno. El interior del queso es de color amarillo dorado, la textura es densa, el aroma intenso y duradero.

Uno de los quesos italianos más famosos, popular en todo el mundo. La mayoría de las veces, el queso se vende flotando en suero. Entre las capas de masa elástica de cuajada debe haber mucha humedad. Si ahumas ligeramente el queso, obtendrás Mozzarella Affumicata. Si el queso se ahuma más, Scamorza. El "queso para pizza" duro y gomoso que se vende fuera de Italia como "Mozzarella" tiene una textura adecuada para la pizza, pero nunca se comparará con el sabor de la Mozzarella real.

(DOC) puede tener forma de esfera, pera, trenza, cilindro, sin embargo, la forma más famosa de este queso es una salchicha atada con cordel. El provolone tiene un fuerte aroma especiado. A menudo se ralla y se utiliza como condimento.

El que mencionamos anteriormente tiene una textura fibrosa gomosa. El sabor del queso tierno (2-3 días) es ligero con una nota láctea. La versión ahumada de Scamorza es mucho más popular y suele añadirse a los platos de pasta.

A QUESO DE SUERO pertenece. Cuando se elabora este queso, los sólidos lácteos se separan del líquido, luego se calienta el suero hasta que los sólidos restantes flotan hacia la superficie. Se retiran, se colocan en cestas de mimbre y se dejan allí hasta que la cuajada se vuelve espesa. El resultado es un queso suave, húmedo y con forma de cuenco. La ricota real debe quedar firme, pero no dura ni salada. Consiste en una masa de gránulos pequeños, húmedos y tiernos.

Representante MADURO queso - Mascarpone. Este producto se elabora añadiendo bacterias a la crema desnatada de la leche durante la elaboración del parmesano. Luego se calienta la nata a fuego lento, dejando que cuaje y espese. El resultado es un delicioso mascarpone, el ingrediente principal del postre italiano más famoso: el tiramisú.

Eso sí, muchos quesos no están incluidos en nuestra descripción, ya que son menos conocidos y más difíciles de conseguir: estos son duros Ragusano Y Fiore Sardo y semiblando Mrazzano Y raschera, que rara vez se encuentran en Rusia, pero que no son inferiores en calidad y sabor a otros quesos italianos.

También puedes encontrar información interesante sobre quesos y otros productos lácteos en nuestra web en ediciones mensualesPiRo-Noticias, en particular sobre los quesos duros italianos enN° 2/8 de febrero de 2006 , y sobre los demás grupos de estos quesos enN° 3/9 de marzo de 2006 .

Queso cuajado elaborado con leche de vaca, oveja, cabra o búfala. A la ricotta a veces se le llama “queso fresco” o “queso tierno”. Desde el punto de vista de la ciencia de la producción de alimentos, estos quesos suelen denominarse "suero".

La ricota es el queso con menos calorías. 120-140 kcal/100 gramos de producto – cifras para ricotta elaborada con suero. Ricotta tiene mucha proteína: 9-12 gramos, bajo contenido de grasa: 6-10%. Este es un producto dietético.

La ricota no contiene proteína caseína. Para las personas con intolerancia a la caseína, este es el único producto lácteo que pueden consumir. La caseína es una proteína de la leche que absorbe completamente el queso y el suero no contiene caseína.

Si la ricota se elabora con leche, entonces el contenido calórico es mayor: 160-180 kcal/100 g, otros indicadores tampoco son tan dietéticos. Por cierto, la ricotta aparece ahora con frecuencia en las tiendas rusas. Sin embargo, la mitad de la ricota producida en Rusia es de origen lácteo. Lea atentamente las etiquetas del embalaje.

Durante la producción de los quesos blandos o duros habituales se forma una gran cantidad de suero, que no es necesario para el queso; Naturalmente, tirar el suero es irracional. En Italia hacen ricotta con él. El nombre "ricotta" significa literalmente "recocido".

Se deja que el suero se acidifique un poco y luego se calienta a una temperatura cercana a la de ebullición. La cuajada es de color blanco y de sabor ligeramente dulce. A partir de este requesón se prepara ricotta utilizando diferentes métodos. En teoría, este requesón ya es ricotta, pero se echa a perder muy rápidamente y el simple hecho de suministrarlo a las tiendas ya es un gran problema.

En Italia, la ricotta se elabora en todo el país, pero existen algunos tipos famosos. La mayoría de las veces, la ricotta tiene una vida útil muy corta, hasta 7 días, y traerla a Rusia es problemático.

Ricotta di Bufala Campana: elaborado con el suero sobrante de la producción de Mozzarella di Bufala Campana. La variedad está protegida por el sistema europeo DOP y se produce en las regiones de Lazio, Campania, Molise, Puglia. Disponible en la versión “fresca omogeneizzata” con una vida útil de 21 días.

La ricotta romana se elabora con el suero sobrante de la producción de queso de oveja. La variedad está protegida por el sistema DOP; es la única ricotta DOP en Italia. La leche debe ser de oveja de la región del Lacio, raza: Comisana, Sarda, Massese o Sopravissana.

La ricotta salata es ricotta salada, seca y envejecida. Vendido en ruedas, la vida útil se ha ampliado a varias semanas.

Ricotta infornata es ricotta horneada hasta obtener una corteza marrón, Ricotta affumicata se ahuma. Se ha aumentado la vida útil, pero sólo hasta que se corta un trozo entero de dicha ricotta. Una vez cortado, la vida útil es de 48 horas. La ricotta informata es popular en Sicilia y Cerdeña.

Ricotta forte es un producto muy interesante. Esta ricotta se envejece durante aproximadamente un año, se revuelve y se sala todos los días para evitar el crecimiento de moho y la proliferación de bacterias patógenas. Después de un año de envejecimiento, el resultado es una pasta marrón con un sabor picante. La ricotta forte se envasa en frascos de vidrio y se encuentra a menudo en los supermercados de Italia.

Precio – de 10 a 15 euros el kilogramo.

2do lugar - placer suave

El queso tierno italiano más famoso. Elaborado con leche de búfala o de vaca.

El nombre proviene del dialecto napolitano, de las palabras “mozza” y “mozzare”, traducidas como “cortar” y “cortar”. Esto se debe al método de cocción “pasta hilada” que se utiliza para la mozzarella.

Se cree que la verdadera mozzarella debe prepararse únicamente con leche de búfala. Pero ahora la cría de búfalos en Italia está en declive; la cría de vacas es mucho más rentable. Es por eso que la mayoría de la mozzarella italiana se elabora con leche de vaca.

La mozzarella se produce en todas las regiones de Italia; es imposible calcular el volumen total de producción. Pero sólo una variedad de mozzarella está protegida por los sistemas DOP y DOP: la Mozzarella di Bufala Campana. Esta mozzarella sólo se puede producir con leche de búfala y únicamente en las regiones de Campania, Lazio, Puglia y Molise. La producción de Mozzarella di Bufala Campana en 2017 fue de 47.000 toneladas.

La mozzarella es un queso tierno; no se añeja, sino que se consume el mismo día de su preparación. Puedes comerlo al día siguiente, pero no se recomienda por más tiempo. Si la mozzarella se coloca en salmuera, se puede almacenar hasta por una semana. Si está seco, guárdelo en el refrigerador hasta por un mes. Secado en envases al vacío se puede conservar hasta 6 meses.

En Italia puedes encontrar muchos subtipos de mozzarella. La frase "Mozzarella di Bufala" se refiere a cualquier mozzarella elaborada con leche de búfala. Mozzarella affumicata es mozzarella ahumada. La mozzarella pecorella es una mozzarella de leche de oveja popular en Sicilia, Abruzos y Lacio, también llamada “mozzapecora”. Una subespecie muy interesante es la “Mozzarella treccia”, trenzada.

La mozzarella se almacena en salmuera en bolas, cada una de las cuales pesa entre 80 y 100 gramos y tiene un diámetro de unos 6 centímetros. También hay bolas gigantes, de alrededor de un kilogramo de peso y de 12 a 14 centímetros de diámetro.

En la cocina italiana, la mozzarella se utiliza en muchos platos. Debido a sus propiedades de bajo punto de fusión, es popular en pizzas, sándwiches calientes, risotto, pasta, lasaña y guisos. La famosa ensalada Caprese se elabora con mozzarella. La mozzarella es mejor compatible con tomates y albahaca. Sin embargo, los italianos incluso preparan ensaladas con frutas e incluso las comen con sandía o melón.

Precio – de 13 a 16 euros el kilogramo. Compre únicamente mozzarella envasada al vacío o en salmuera. Entonces podrás traerla a casa con éxito.

ASIAGO

Asiago se elaboraba antiguamente con leche de oveja y, desde el siglo XVI, con leche de vaca. Se produce en la región de Trentino, al norte de Italia, en las provincias de Vicenza, Trento, Padua y Trevido. Se producen varias variedades de Asiago, que se distinguen según el momento de maduración. El queso más joven, de color amarillo claro y con grandes agujeros, elaborado con leche entera y envejecido durante 20-40 días (Asiago pressato), tiene un sabor delicado y una consistencia blanda. Queso elaborado con una mezcla de leche entera y desnatada y envejecido durante al menos tres meses (Asiago mezzano) tiene un sabor dulzón. Al madurar durante aproximadamente un año, el Asiago vecchio dorado, más oscuro y denso, tiene una textura granulada, mientras que al madurar durante dos años, el Asiago stravecchio más oscuro, picante y picante tiene un olor y sabor más pronunciados con aromas de frutas. Las cabezas de Asiago tienen forma cilíndrica. A este queso se le ha otorgado una denominación de origen autóctona controlada y una denominación de origen protegida.

Se utiliza para preparar sándwiches, ensaladas, sopas, salsas, se hornea con pasta y el asiago maduro con frutas se sirve como plato independiente. Este queso combina bien con vinos blancos secos; el Asiago maduro también se puede servir con vino tinto.

GRANA PADANO

El queso duro granulado Grana Padano se produce desde el siglo XII por los monjes que vivían en el valle del Po (norte de Italia). Ahora se produce en varias regiones de este país. Si antes estos quesos se llamaban "Grana Lodigiano", "Grana Emiliano", "Grana Veneto", desde 1954 recibieron el nombre de "Grana Padano" (según la clasificación aceptada, "grana" es el nombre general de los quesos de grano duro , que se elaboran tradicionalmente en el valle del Po). Este queso tiene denominación de origen controlada. Con reminiscencias del parmesano, la corteza de color amarillo pálido y amarillo dorado, el sabroso y salado Grana Padano con un ligero sabor a nuez, madura durante 1 a 2 años. A menudo se utiliza rallado, añadiendo a ensaladas, pastas, platos a base de verduras, champiñones, huevos (tortillas), carnes (carpaccio y otros), masas y salsas. El Grana Padano combina bien con embutidos, frutos secos, frutas (uvas, higos y otros), miel, aceitunas y vinagre balsámico. Este queso se suele servir con vino tinto.

PECORINO

El pecorino (del italiano resoga, "oveja"), un queso prensado y crudo elaborado con leche de oveja, se elaboraba durante varios siglos en las afueras de Roma. Ahora se produce en varias regiones de Italia. Los más famosos son el Pecorino Siciliano, que se produce en Sicilia, el Pecorino Sardo (de Cerdeña), el Pecorino Tascano (de Toscana), el Pecorino Romano (de Lacio), el Pecorino de Castel del Monte (de Ambruzzo y Molise). Italia también produce vino pecorino, trufa y otros. El sabor de este queso blanco o amarillo claro con pequeños agujeros, según el grado de madurez, se vuelve cada vez más rico, desde picante hasta picante. Puede tener notas frutales y aroma herbáceo. Como aperitivo se sirve queso pecorino tierno con tomates y hierbas frescas, combinado con fruta de postre; también se añade a los productos horneados. El queso pecorino duro rallado se utiliza en pasta, pizza y otros platos. Pecorino se sirve con vinos tintos y blancos.

Quesos de Italia

Quizás sorprenda que Italia no sea tan famosa por sus quesos como su vecina Francia, aunque de hecho muchos quesos franceses deben su origen a los romanos. Hoy en día existen en Italia alrededor de 400 tipos de queso, muchos de los cuales cuentan con la protección DOC (sistema para el control y la protección de los quesos). Los quesos italianos suelen clasificarse en los siguientes grupos:

Uno de los italianos más famosos. SÓLIDO quesos – asiago(DOC). Hace muchos siglos, en la meseta de Asiago, los pastores elaboraban este queso con leche de oveja; hoy se elabora con leche de vaca. Hay dos tipos diferentes de Asiago. El primero madura en 20-30 días. De color amarillo pálido y elástico, con un sabor y aroma delicado, dulce y poco exigente. El segundo Asiago es un queso curado. Aunque está elaborado con leche desnatada, el largo y lento proceso de maduración crea un queso afrutado, ligeramente picante, con una textura compacta y granulada salpicada de finos agujeros. Después de 12 meses, el queso adquiere el color de la miel líquida, y después de 2 años, el color del caramelo, luego se vuelve frágil e increíblemente aromático.

Los quesos duros también incluyen (DOC), que, como el Asiago, existe en dos formas. El más popular es el tradicional aplique macizo. Madura de 3 a 6 meses, su color se oscurece y su sabor y aroma se intensifican. Young Bra, de más de 45 días, se distingue por su masa particularmente suave y su sabor cremoso.

Canestrato Pugliese(DOC) es otro queso italiano duro. El nombre del queso proviene del nombre de la cesta de caña tejida a mano en la que se prensa el queso. Canestrato Pugliese madura en un estante de madera durante 1-2 meses, su aroma huele a lanolina y moho, y su textura firme y granulada le da el sabor único del azúcar quemado.

Grana(DOC) es el nombre general de los quesos duros y granulados que se originaron en el valle del Po durante la época romana. Las Granas más famosas son la Grana Padana y el Parmigiano-Reggiano.

Grana Padana(DOC) tiene un sabor fresco, afrutado y dulce con un ligero sabor a piña. La masa de queso de color amarillo pálido debe quedar dura, granulada y quebradiza. Grana Padana madura en 12-48 meses. La cualidad distintiva de este queso es que no pierde su sabor al congelarse y se ralla perfectamente.

(DOC) en Italia se sirve en trozos grandes. El nombre del queso está escrito en letras grandes en su corteza. Todos los países del mundo conocen su aroma, dulce, afrutado, y su sabor, excepcional, parecido al de la piña fresca, pero especiado y rico.

montasio(DOC) es un queso duro que se elaboró ​​por primera vez en el Monasterio Maggio. Montasio madura en 3-18 meses. La masa del queso tierno es de color amarillo pálido, densa, con pequeños agujeros. Montasio tiene un sabor afrutado rico y cremoso, sin embargo, el regusto de este queso es bastante picante. A diferencia del Montasio joven, la corteza del queso curado se vuelve muy dura y el interior granulado, incluso quebradizo, al tiempo que se potencia el sabor afrutado.

(DOC) es el nombre general de los quesos elaborados con leche pura de oveja.Pecorino Romano (DOC) se produce desde hace muchos siglos en las afueras de Roma. Su receta ha sobrevivido hasta nuestros días, casi sin cambios. El queso se produce entre noviembre y finales de junio, cuando las ovejas pueden pastar libremente en pastos naturales. Pecorino Romano madura durante 8-12 meses, tiempo durante el cual se desarrolla su sabor y aroma característicos. El pecorino romano es salado, con sabor afrutado y el queso se vuelve cada vez más picante con el tiempo. El color de la corteza del queso depende de su grado de madurez; puede estar cubierta con una capa protectora de manteca de cerdo o aceite vegetal. La masa de queso es de color blanco o amarillo pálido, con pequeños agujeros desiguales.

Pecorino Sardo(DOC) es un queso delicado y dulce que madura entre 20 y 60 días. Este queso tiene una textura blanca y densa con varios agujeros repartidos en su interior. También existe una variedad de este Pecorino, el Pecorino Sardo Maturo, que madura durante 12 meses y se vuelve duro, granulado y seco. Su sabor es rico, picante y ligeramente salado.

Pecorino Toscano(DOC), en cambio, es suave, afrutado y aromático. En su complejo sabor se distinguen las nueces y el azúcar quemado. La corteza de este queso, según el período de maduración, puede variar desde el amarillo (para quesos tiernos), el rojo pardusco hasta el negro (quesos con un período de maduración de al menos 6 meses).

Ubríaco(Ubriaco) significa "borracho" en italiano. Según la tecnología de elaboración de este queso, el queso tierno se sumerge en vino, se cubre con orujo de uva y se deja reposar durante 6 a 10 meses. El resultado es un queso con un fuerte aroma a fruta fermentada. La textura del Ubriaco es densa y quebradiza, y el sabor recuerda a la piña madura.

Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Provolone y Pecorino se exportan a todos los países del mundo. Estos quesos duros se utilizan para rallar, hornear y también como platos independientes.

El más famoso QUESO SEMI SUAVE Italia – (DOC). Una corteza amarilla cubre un interior delicioso, pastoso y de color amarillo pajizo. Este delicioso queso tierno tiene un sabor dulce, una textura húmeda y aroma a leche tibia. Además, aparecen notas de hierba verde fresca, nueces y flores silvestres.

(DOC) – queso denso, suave y elástico. Su interior es de color pajizo, con pequeños agujeros redondos. El sabor es a nuez con un delicado sabor a miel.

es el nombre general del queso preparado en Lombardía en el siglo XII. Los quesos estilo Stracchino más conocidos incluyen Taleggio, Quartirolo, etc.El taleggio es un queso que aún madura en cuevas adquiriendo una corteza rosada y un delicado aroma que recuerda a las almendras y al heno dulce. El queso sabe a crema espesa de espárragos.

Cuartirolo Lombardo(DOC) madura muy lentamente. Si pruebas el queso durante las primeras semanas, notarás una acidez fresca y un aroma refinado en su sabor. Después de dos meses, el queso se vuelve denso y su aroma afrutado se vuelve aún más expresivo.

Un representante brillante SEMISÓLIDO El queso italiano es queso. Tomás. El Tomate joven es dulce y lechoso, pero si se envejece durante 12 meses, el sabor y el aroma se vuelven intensos y picantes. Tom tiene una corteza suave y coriácea y una textura flexible y maleable. Tiene un sabor fresco y cremoso con un toque de flores de pradera.

A FRESCO se refiere a quesos Crescenza. Este queso está tan húmedo que parece mojado. Su sabor recuerda al yogur con una acidez fresca.

También clasificados como quesos frescos. Hay Rabiola pasteurizada y no pasteurizada. El primero tiene una textura suave y un aroma y sabor agridulce que recuerda a la mantequilla derretida. El queso no pasteurizado es rico y carnoso con un sabroso sabor a levadura.

El más famoso AZUL queso italiano – Gorgonzolla. La mayor parte del Gorgonzolla se elabora con leche pasteurizada a la que se le añade moho noble. Después de cuatro semanas, se perfora el queso con una aguja gruesa para que el moho se propague más y se conserve durante 3-6 meses. Para mantener el queso húmedo, se envuelve en papel de aluminio. El moho de penicilina de color azul verdoso convierte el sabor del queso en un sabor picante y picante, proporcionando un excelente contraste con su textura grasa y cremosa.

A QUESO DE BLOQUEO DE QUESO ESTIRADO relatar Caciocavallo Y .

Caciocavallo(DOC) generalmente se elabora en la granja. La cuajada de queso se estira hasta que se vuelve fibrosa y deja de romperse. Luego se divide en porciones, se amasa, se le da forma y se envejece. Caciocavallo es dulce y tierno. El interior del queso es de color amarillo dorado, la textura es densa, el aroma intenso y duradero.

– uno de los quesos italianos más famosos, popular en todo el mundo. La mayoría de las veces, el queso se vende flotando en suero. Entre las capas de masa elástica de cuajada debe haber mucha humedad. Si ahumas ligeramente el queso, obtendrás Mozzarella Affumicata. Si el queso se ahuma más – Scamorza. El "queso para pizza" duro y gomoso que se vende fuera de Italia como "Mozzarella" tiene una textura adecuada para la pizza, pero nunca se comparará con el sabor de la Mozzarella real.

(DOC) puede tener forma de esfera, pera, trenza, cilindro, sin embargo, la forma más famosa de este queso es una salchicha atada con cordel. El provolone tiene un fuerte aroma especiado. A menudo se ralla y se utiliza como condimento.

El que mencionamos anteriormente tiene una textura fibrosa gomosa. El sabor del queso tierno (2-3 días) es ligero con una nota láctea. La versión ahumada de Scamorza es mucho más popular y suele añadirse a los platos de pasta.

A QUESO DE SUERO pertenece. Cuando se elabora este queso, los sólidos lácteos se separan del líquido, luego se calienta el suero hasta que los sólidos restantes flotan hacia la superficie. Se retiran, se colocan en cestas de mimbre y se dejan allí hasta que la cuajada se vuelve espesa. El resultado es un queso suave, húmedo y con forma de cuenco. La ricota real debe quedar firme, pero no dura ni salada. Consiste en una masa de gránulos pequeños, húmedos y tiernos.

Representante MADURO queso - Mascarpone. Este producto se elabora añadiendo bacterias a la crema desnatada de la leche durante la elaboración del parmesano. Luego se calienta la nata a fuego lento, dejando que cuaje y espese. El resultado es un delicioso mascarpone, el ingrediente principal del postre italiano más famoso: el tiramisú.

Eso sí, muchos quesos no están incluidos en nuestra descripción, ya que son menos conocidos y más difíciles de conseguir: estos son duros Ragusano Y Fiore Sardo y semiblando Mrazzano Y raschera, que rara vez se encuentran en Rusia, pero que no son inferiores en calidad y sabor a otros quesos italianos.

También puede encontrar información interesante sobre quesos y otros productos lácteos en nuestra página web en las ediciones mensuales, en particular sobre los quesos duros italianos y sobre otros grupos de estos quesos en .